Источник изображения：https://www.pdxmonthly.com/eat-and-drink/2015/07/vitaly-paley-ressurects-the-cuisine-of-old-russia-at-danet
Поп-ап-ресторан DaNet в Портленде вновь порадовал своих гостей невероятными блюдами русской кухни. За более чем год существования, поддерживаемый водкой и архивом цыганских мелодий, сюда приходили люди, чтобы восхищаться утраченной кухней старой России, восстановленной с тщательной детализацией одним из самых талантливых шеф-поваров города. Вечерний гастрономический рейс за 75 долларов предлагает не только впечатляющие блины, но и суп из квашеной капусты, который взрывает вкусовые рецепторы, а также удивительные кушанья, такие как кулябьяка и домашний торт со сметаной, передаваемый из поколение в поколение.
Собравшись за столом, который мог бы накормить русскую армию, гости вдохновляются атмосферой и вкусами, которые именуют «временной машиной» в мир русской кухни. Однако, несмотря на успех, Vitaly Paley, шеф-повар, тихо плачет в углу. Повар может работать с ногами, почками и костями, но только самые смелые могут выставить свое сердце на блюде и предложить его незнакомцам.
Paley, коему исполнится 51 год, является истинным мастером своего дела. Он получил награду Джеймса Беарда еще до того, как портлендская кухня стала популярной, и победил на Food Network в Iron Chef. Его ресторан Paley’s Place, которому уже 20 лет, выстоял в условиях экономических кризисов и конкуренции с новыми шефами, некоторые из которых были обучены в его кухне. Однако ничто не могло подготовить его к кулинарной задаче, открывшей перед ним двери к его корням, к тем временам, которые он покинул в 13 лет и о которых старался не вспоминать.
Каждый месяц заведение представляет новое меню, в которое входит пять эпических блюд. Атмосфера интимная, как будто гостей переносят в Минск. Но DaNet – это не просто поп-ап, а скорее пространство, где трудятся четыре повара, бармен, сомелье и команда официантов, готовых обеспечить безупречное обслуживание. Даже десертная тарелка приходит с игривостью, как концерт Рахманинова, а черный чай подается из самовара и сладится ягодным вареньем.
Paley поднимает колокол, сигнализируя о начале трапезы. Он стоит среди своих гостей, напоминая дирижера и проводника, и произносит волнующие слова: «Я решил исследовать свои корни. Часть меня, когда-то болезненно зарытая, теперь находит новое выражение. Как в политике, все разрешается за столом. Танцы поощряются!»
Кульминацией вечера становится гора закусок (zakuski) – русских алкогольных закусок. Это то блюдо, где Paley показывает все свои навыки. Один вечер подарил великолепный копченый лосось, шикарные малосольные огурцы, маринованные черные ягоды и знаменитый салат Оливье, который связывает душу России своими ингредиентами. Эмоции за столом зашкаливают, ведь русские гости могут оказаться самыми критичными. Paley испытывает страх перед ними, но каждая хорошо поданная закуска вызывает восторг и похвалу.
Vitaly Paley родился в 1963 году в Беларуси, небольшом государстве между Польшей и Украиной, когда оно было частью Российской Империи. После революции 1917 года страна была поглощена СССР, что привело к катаклизмам и репрессиям. Воспитанный на бабушкиных латкес и домашнем кефире, Paley запомнил праздники своей семьи, похожие на те, что проходят в DaNet. Он также помнит пустые прилавки магазинов, длинные очереди за свежими продуктами и высокую степень антисемитизма.
В 1976 году его семья приняла решение переехать в Америку, что повлекло за собой социальную изоляцию. В новом мире Paley старался избавиться от акцента, изучая английский по перезаписям старых серий Star Trek. Ассимиляция означала новую культуру, не предполагающую место для русской кухни, которую семья ела в частном порядке.
По прошествии 10 лет Paley собирался открыть русский спикизи над Paley’s Place, но проект не состоялся. Однако в прошлом году произошло долгожданное «Да». Идея поп-апа с русской кухней выдвинула его старая подруга, московская писательница Аня фон Бремцен, автор книги «Осваиваем искусство советской кулинарии». Теперь, когда двери его прошлого открыты, Paley отдает дань уважения кулинарным нациям, где его бабушка когда-то готовила, и излагает свои кулинарные идеи в соответствии с русскими кулинарными книгами и литературными произведениями.
Среди многих блюд ты найдешь редкий ботвинья – холодный суп, вишневый оттенок которого усугубляется копченым осетром и свежей зеленью. Это уникальное новое блюдо – как кусочек культурного наследия, ставший безопасным для новых поколений. На столе также появляются кулябьяки – сложная трехдневная работа из тонких гречневых блинов и слоеного теста, наполненная кусками лосося и белых грибов.
В конце вечера, когда вечер подходит к своему апогею, Vitaly Paley читает своим гостям произведение Антона Чехова. Он делится строками, где персонаж мечтает о кулябьяке: «Когда ты отрезаешь кусок, ты подмигиваешь ему, а масло течет, как большие слезы». В это время его акцент снова начинает появляться, отражая его чувства и эмоциональную связь с блюдом.
Смутные времена исчезли, и лучшее от Paley’s Place начинает сыпаться на столы, но остается вопрос: будет ли DaNet ареной для новой жизни Paley или же мы увидим возвращение к основам его старого заведения? Как бы ни было, сейчас это не просто поп-ап, это возвращение к потерянному «я», возможность соединиться с корнями и любимыми традициями. Vitaly Paley откровенно делится: «Это красиво жестокий цикл. Чем больше я знаю, тем больше хочу делиться».
